LISTA DE ANALIZA A RISCURILOR ÎN RESTAURANTE

LISTA DE ANALIZĂ A RISCURILOR ÎN RESTAURANTE 

1. Recepţia materiilor prime

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de  

risc Manipulare Măsuri

Natura şi caracteristicile maselor de transportat

▪ Cutiile de carton sunt  aglomerate? stricate? 

▪ Lădiţele sunt grele?

▪ Prevederea de mijloace de manipulare  (cărucior cu două roţi, cărucioare etc.) ▪ Formarea operatorilor în legătură cu  gesturile şi poziţiile adecvate, instruire privind prevenirea riscurilor legate de  activitatea fizică.

 

Deplasări

▪ Depozitarea se face într un loc bun? 

▪ Încăperea este departe de  recepţie?

▪ Reorganizarea modului sau a locurilor  de depozitare pentru reducerea  

deplasărilor sau eliminarea lor.

     

Risc /Factor de risc Alunecări,  

căderi Măsuri

Starea solului

▪ Solul este murdar? umed? ▪ Solul este deteriorat? 

▪ Există un sistem de  

evacuare a apei de spălat? ▪ Apa se scurge cu greu?

▪ Curăţarea rapidă a murdăriei  

susceptibilă de alunecări. 

▪ Repararea zonelor degradate. 

▪ Alegerea unul sol antiderapant  (coeficientul de frecare >0,3). Acest  lucru trebuie făcut de un specialist. 

▪ Utilizarea, de preferat, a pantofilor  antiderapanţi specifici restaurantelor  (coeficient de frecare >0,15). 

▪ Conceperea unui sistem de evacuare a  apei, prevederea de instrumente de  curăţat: mături, raclete. 

▪ Asigurarea că sifoanele şi canalele nu  sunt înfundate, curăţarea lor cu  

regularitate

 




Locuri de trecere

▪ Culoarele sunt  

aglomerate? 

▪ Trecerile sunt înguste?  dificile? 

▪ Există denivelări? 

▪ Lucrătorii se pot ţine pe  scară? 

▪ Treptele sau  

contratreptele sunt  

deteriorate? 

▪ Lucrătorii urcă scările cu  braţele încărcate?

▪ Degajarea culoarelor de orice  

aglomerări; lăţimea lor nu trebuie să  fie mai mică de 120 cm. 

▪ Semnalizarea obstacolelor. Se vor  propune şi utiliza echipamente care  pot trece peste acestea. 

▪ Echiparea scărilor cu o protecţie sau  cu o rampă. 

▪ Executarea reparaţiilor necesare,  echiparea palierelor cu material  

antiderapant. 

▪ Prevederea, dacă este posibil, a unui  elevator pentru materiale. 

▪ Organizarea depozitării pentru  reducerea deplasărilor pe scări.

 

Iluminat

▪ Iluminatul (sursele de  lumină) este bine  

poziţionat? insuficient?  

defectuos? 

▪ Iluminatul este prevăzut  cu un temporizator?

▪ Evitarea zonelor umbrite, mai ales pe  scări; dacă este nevoie să se adauge o  sursă de lumină. 

▪ Înlocuirea becurilor (să existe stoc de  rezervă). 

▪ Organizarea locurilor de muncă  (maşini, plan de lucru) astfel încât  acestea să fie poziţionate sub corpurile de iluminat. 

▪ Reglarea timpului temporizatorului în  funcţie de sarcina care trebuie  

executată.

 

Răniri

▪ Lucrătorii se rănesc la  mâini la manipularea  

lădiţelor, cutiilor,  

cartoanelor etc.? 

▪ Lucrătorii sunt răniţi prin  proiectarea de obiecte?

▪ Purtarea de mănuşi în timpul  

manipulării. 

▪ Verificarea stării ambalajelor. 

▪ Închiderea cu o bandă a ambalajelor  începute atunci când sunt plasate la  înălţime. 

▪ Punerea la dispoziţie de echipamente  care permit să se ajungă în condiţii de  siguranţă la etajerele (rafturile)  

superioare.

 



2. Depozitare

 

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de  

risc Manipulare Măsuri

 

▪ Coletele sunt stivuite unul  peste altul? 

▪ Lucrătorii trebuie să  

deplaseze un colet pentru  a ajunge la un altul (ceea  ce antrenează pierdere de  timp şi oboseală)? 

▪ Locurile sunt aglomerate  cu cartoane sau alimente  în aşteptare? 

▪ Obiectele grele sunt  

amplasate prea sus sau  

prea jos sau chiar pe sol?

▪ Prevederea de stelaje şi mijloace de  acces securizate. 

▪ Organizarea aranjării: utilizarea de  recipiente colorate în locuri anumite şi  pe categorii. 

▪ Amenajarea, pe cât posibil, de  depozite suplimentare. 

▪ Amplasarea obiectelor grele la  înălţimea taliei unui bărbat.

 
     

Risc /Factor de risc Alunecări,  

căderi Măsuri

Starea solului

▪ Solul este murdar? umed? ▪ Solul este deteriorat? 

▪ Există denivelări între  diferitele încăperi de  

depozitare (cameră  

frigorifică, încăpere  

pentru ambalare etc.)?

▪ Curăţarea rapidă a murdăriei  

susceptibilă de alunecări. 

▪ Repararea zonelor degradate. 

▪ Alegerea unul sol antiderapant  (coeficientul de frecare >0,3). Acest  lucru trebuie făcut de un profesionist. 

▪ A se prefera pantofi antiderapanţi  specifici restaurantelor (coeficient de  frecare >0,15). 

▪ Suprimarea, pe cât posibil, a  

denivelărilor şi, dacă acest lucru nu e  posibil, semnalizarea clară a  

pericolului.

 

Cădere de la înălţime

▪ Produsele sunt depozitate  la înălţime?

▪ A se evita utilizarea scărilor. 

▪ Se preferă un scaun de bucătărie 

 




 

stabil. 

▪ Înlocuirea tuturor scaunelor de  bucătărie care nu sunt în stare bună  (nu reparaţi scaunele stricate,  

aruncaţi-le). 

▪ Nu se vor folosi lădiţe, cutii de carton,  bidoane pentru a ajunge la obiectele  aflate la înălţime.

 

Cădere de obiecte

▪ Produsele sunt depozitate  la înălţime sau accesul  

este dificil?

▪ Organizarea aranjării. 

▪ Amplasarea sarcinilor grele la  

înălţimea taliei unui bărbat.

 

Iluminat

▪ Iluminatul (sursele de  lumină) este bine  

poziţionat? 

▪ Iluminatul este prevăzut  cu un temporizator?

▪ Amplasarea mobilierului pentru  depozitare în aşa fel încât să se evite  zonele umbrite. 

▪ Reglarea timpului temporizatorului în  funcţie de sarcina care trebuie  

executată.

 
 

Risc /Factor de risc Temperaturi  

joase Măsuri

 

▪ Lucrătorii trec de la cald  la frig? 

▪ Lucrătorii manipulează  produse congelate?

▪ Dotarea cu îmbrăcăminte de lucru  adaptată activităţii fizice a postului şi  temperaturii ambiante. 

▪ Purtarea de mănuşi speciale pentru  manipularea produselor congelate.

 



3. Producţia „rece” şi „caldă”

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de  

risc Manipulare Măsuri

 

▪ Coletele sunt stivuite unul 

▪ Prevederea de stelaje şi mijloace de 

 



 

peste altul? 

▪ Lucrătorii trebuie să  

deplaseze un colet pentru  a ajunge la un altul (ceea  ce antrenează pierdere de  timp şi oboseală)? 

▪ Locurile sunt aglomerate  cu cartoane sau alimente  în aşteptare? 

▪ Obiectele grele sunt  

amplasate prea sus sau  

prea jos sau chiar pe sol?

acces securizate. 

▪ Organizarea aranjării: utilizarea de  recipiente colorate în locuri anumite şi  pe categorii. 

▪ Amenajarea, pe cât posibil, de  depozite suplimentare. 

▪ Amplasarea maselor grele la înălţimea  taliei unui bărbat.

 
 

Risc /Factor de risc Alunecări,  

căderi Măsuri

 

▪ Solul este murdar? umed? ▪ Solul este deteriorat? 

▪ Există un sistem de  

evacuare a apelor de  

spălare?

▪ Curăţarea rapidă a murdăriei  

susceptibilă de alunecări. 

▪ Plasarea unui sifon sau canal la  căderea verticală a robinetelor de  

scurgere. 

▪ Repararea zonelor degradate. 

▪ Alegerea unul sol antiderapant  (coeficientul de frecare >0,3). Acest  lucru trebuie făcut de un specialist. 

▪ A se prefera pantofi antiderapanţi  specifici restaurantelor (coeficient de  frecare >0,15). 

▪ Conceperea unui sistem de evacuare a  apelor, prevederea de instrumente de  curăţare, mături, raclete. 

▪ Asigurarea că sifoanele şi canalele nu  sunt înfundate; curăţarea lor cu  

regularitate.

 

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

 

Risc /Factor de risc Dureri de  

spate Măsuri

 




▪ Cuptoarele sunt uşor  

accesibile? 

▪ Poziţiile ortostatism şi  „aplecat înainte” sunt  

recurente, adică  

permanente? 

▪ Înălţimea planurilor de  lucru, cuvele de spălare  

etc. sunt adaptate  

lucrătorilor?

▪ Amplasarea cuptorului, de preferinţă,  pe planul de lucru la înălţimea  

trunchiului. 

▪ Atunci când sarcina efectuată o  permite, să se pună la dispoziţie un  scaun înalt pe care să se poată sta din  poziţie ortostatică şi care să poată fi  reglat în funcţie de operator. 

▪ Asigurarea că planurile de lucru şi  scaunele pot fi reglate în înălţime. 

▪ Amenajarea de planuri de lucru  reglabile în înălţime. Dacă nu, să se  înalţe sau să se aducă la nivel aceste  planuri împreună cu ansamblul  

meselor de lucru (în funcţie de  

salariaţi).

 

Risc /Factor de risc Tendințe, dureri articulare  

(AMS) Măsuri

▪ Personalul din bucătărie  repetă deseori aceleaşi  

gesturi? 

▪ Curăţarea legumelor se  face manual? 

▪ Cuţitele taie prost?

▪ Dacă este posibil, să se alterneze  sarcinile pentru suprimarea mişcărilor  repetitive. 

▪ De preferat, să se utilizeze un  

curăţitor. 

▪ Să se utilizeze cuţite adaptate sarcinii  de realizat. 

▪ Să se ascută şi să se pilească corect şi  reglat cuţitele.

 

Risc /Factor de risc Oboseală  

fizică Măsuri

▪ Durata orarelor de lucru  este importantă? 

▪ Din personalul  

restaurantului fac parte un  ucenic, o femeie  

însărcinată, un  

handicapat?

▪ Organizarea de pauze în decursul  activităţii. 

▪ Luaţi cunoştinţă de prevederile  legislative şi respectaţi legislaţia  

proprie acestor lucrători.

 
 

Risc /Factor de  

risc Stres Măsuri

 




▪ Personalul pare enervat,  crispat? 

▪ Personalul se înghesuie?

▪ Definirea cu exactitate a sarcinilor  fiecăruia. Aveţi grijă ca sarcina să  corespundă calificării salariatului. 

▪ Organizarea activităţii pentru a  anticipa şi a se adapta fluctuaţiilor  activităţii.

 

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de  

risc Arsuri Măsuri

▪ Se întâmplă ca personalul  să se ardă la mâini şi  

antebraţe?

▪ Să existe protecţii (mănuşi speciale,  materiale textile) pentru prinderea  platourilor. 

▪ Amplasarea friteuzelor departe de  punctele de apă şi de foc deschis. 

▪ Poziţionarea şirului de caserole în  interiorul planurilor de gătit pentru a  evita răsturnarea lor.

 

Risc /Factor de  

risc Tăieturi Măsuri

▪ Personalul utilizează  

maşini de tăiat, mixere  

etc.? 

▪ Cuţitele şi orice altă  

unealtă de tranşare/tăiere  se află pe planul de lucru?

▪ Întotdeauna să se lucreze cu  

dispozitivele de protecţie ale maşinii  şi cu orice alte protecţii necesare şi să  nu se modifice maşinile (fără acordul  constructorului). 

▪ Să existe aranjamente clar identificate  şi cu acces uşor (dulap pentru cuţite,  cutii) aproape de planul de lucru.

 

Risc /Factor de risc Alergii de  

contact Măsuri

▪ Operatorii au o reacţie  cutanată la contactul cu  

unele alimente,  

condimente etc.?

▪ Să se poarte mănuşi.

 

Risc /Factor de risc Calitatea  

aerului Măsuri

▪ Plita de gătit este  

prevăzută cu o hotă de  

aspiraţie? 

▪ Există o ventilare 

▪ Să se cureţe şi să se verifice cu  regularitate buna funcţionare a hotei  de aspiraţie de către un specialist. 

▪ Întreţinerea cu regularitate a 

 




mecanică pentru  

reîmprospătarea aerului? ▪ Echipamentele  

funcţionează cu gaz?

ventilaţiei mecanice. 

▪ Verificarea furtunurilor de gaz şi  schimbarea lor înaintea datei expirării. ▪ Amplasarea vanei de întrerupere a  gazului într-un loc cunoscut de toţi şi  la care se poate ajunge uşor.

 

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de  

risc Electricitate Măsuri

▪ Instalaţia electrică este în  stare bună? Conductorii  

sunt neizolaţi, smulşi? 

▪ Conductorii electrici sunt  aparenţi la cutia  

întrerupătorilor? 

▪ Fasungurile şi prizele sunt în stare bună? 

▪ Reţeaua este legată la  pământ? 

▪ Întrerupătorul de urgenţă  este accesibil? 

▪ Curăţarea aparatelor este  realizată după  

debranşare?

▪ Verificarea periodică, de către o  persoană competentă, menţinerea în  stare de conformitate a instalaţiei. 

▪ Realizarea imediată a lucrărilor  formulate în raportul de control. 

▪ Înlocuirea elementelor defecte înainte  să se remedieze la distanţă. 

▪ Realizarea unei reţele legate la  pământ. 

▪ Verificarea branşamentelor  

echipamentelor (starea cablurilor, 

continuitatea împământării). 

▪ Să se debranşeze sau să se întrerupă  alimentarea cu energie electrică a  maşinii înainte de a se interveni la ea.

 

Risc /Factor de  

risc Incendiu Măsuri

▪ Operatorii folosesc o  friteuză? 

▪ Operatorii folosesc o hotă  de aspiraţie? 

▪ Extinctoarele sunt  

accesibile, semnalizate şi  controlate?

▪ Planificare împreună cu întreţinerea a  verificării regulate a echipamentului şi  mai ales a protecţiei termostatice. 

▪ Curăţarea cu regularitate a filtrelor şi  întreţinerea tubulaturii. 

▪ Extinctoarele să fie verificate periodic  de o persoană calificată.  

Formarea operatorilor pentru  

utilizarea lor.

 

Risc /Factor de risc Evacuarea  

încăperilor Măsuri

▪ Ieşirile principale şi de 

▪ Respectarea prescripţiilor legale.

 




urgenţă sunt semnalizate,  suficiente, aglomerate,  

blocate?

   



Maşinile şi alte echipamentele de muncă sub incidența reglementărilor naționale  care adoptă Directivele europene trebuie să fie certificate CE. 

Ele trebuie livrate cu Instrucţiuni de utilizare redactate în limba română, însoţite,  după caz, de Instrucţiuni redactate într-o limbă de circulaţie internaţională (de  regulă, limba engleză/franceză). 

Întreţinerea lor permanentă trebuie, mai ales, să menţină în bună stare  funcţionarea dispozitivelor lor de protecție și componentelor de securitate. 

4. SERVICIUL ÎN SALĂ

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de risc Manipulare,  

poziţii Măsuri

 

▪ Personalul poartă sarcini  grele (suprapunere de  

platouri, obiecte şi  

veselă)? 

▪ Circulaţia este dificilă?

▪ Serviciul în sală să se organizeze  ţinând cont de manipularea maselor  grele. Prevederea de transportoare cu  role, măsuţe, cărucioare. 

▪ Să se prevadă spaţii suficiente pentru  circulaţia între mese. 

▪ Să se degajeze zonele de trecere.

 

Risc /Factor de risc Alunecări,  

căderi Măsuri

 

▪ Solul este în bună stare? ▪ Circulaţia este dificilă? 

▪ Există denivelări, trepte,  scări, plan înclinat? 

▪ Să se facă reparaţii cât mai repede  posibil. 

▪ Să se amenajeze spaţii suficiente  pentru circulaţia între mese. 

▪ Să se degajeze zonele de trecere. ▪ Suprimarea sau, dacă nu este posibil,  semnalizarea denivelărilor.

 




obstacole? 

▪ Există riscul de ciocnire  între personal?

▪ Instaurarea unui sens de circulaţie,  prevederea unui hublou în uşi.

 

Risc /Factor de risc Oboseală  

fizică Măsuri

▪ Câte mese sunt servite? ▪ Ospătarul poartă mase  grele? 

▪ Efectuează el deplasări  inutile?

▪ Să se adapteze numărul ospătarilor la  numărul de mese pe care trebuie să le  servească. 

▪ Să existe mijloace de manipulare  (transportoare, măsuţe cu rotile,  

cărucioare).

 

Risc /Factor de  

risc Stres Măsuri

 

▪ Ospătarul face un  

neîncetat du-te-vino în  

bucătărie? 

▪ Ospătarul face greşeli  frecvente? 

▪ Ospătarul are lapsusuri în  ceea ce priveşte  

comenzile? 

▪ Ospătarul face faţă în  perioadele de vârf?

▪ Să se prevadă zone de trecere a  platourilor din bucătărie în sală. 

▪ Să se definească cât mai bine  

modalitatea de identificare a  

platourilor. 

▪ Organizarea şi coordonarea serviciului în sală şi bucătărie ţinând cont de  perioadele de vârf (număr de ospătari,  accesul în bucătărie sau în zona de  livrare a comenzilor, zonă atribuită  fiecărui ospătar, rolul fiecăruia etc.).

 



5. SPĂLAT, CURĂŢAT

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de  

risc Poziţii Măsuri

 

▪ Cuva pentru spălat nu  este adaptată activităţii  

care se efectuează? 

▪ Salariatul se plânge de  afecţiuni ale spatelui,  

umerilor?

▪ Să se adapteze înălţimea şi adâncimea  cuvelor la lucrători şi la activitatea de  efectuat. 

▪ Să se poziţioneze cuva pentru spălat  vase la înălţimea braţelor pentru o  descărcare mai uşoară.

 




▪ Cuva pentru spălat vesela  este amplasată la sol?

   

Risc /Factor de  

risc Manipulări Măsuri

 

▪ Lucrătorul are dureri de  spate? 

▪ Înălţimea planurilor de  lucru este diferită între  

zonele de sosire a veselei,  de încărcare a maşinii,  

zona de depozitare a  

veselei curate? 

▪ Lucrătorul cară vesela? ▪ Încăperea este  

aglomerată?

▪ Să se găsească o înălţime medie care  să faciliteze manipularea. 

▪ Să se adapteze înălţimea planurilor de  lucru la lucrători. 

▪ Utilizarea de transportoare cu role  pentru transportul veselei, cu  

mânerele la înălţimea trunchiului. 

▪ Amenajarea spaţiilor pentru încărcare  şi descărcare, ca şi a spaţiilor de  

depozitare.

 

Risc /Factor de risc Alunecări,  

căderi Măsuri

 

▪ Solul este murdar? ud? ▪ Solul este deteriorat? 

▪ Căderile sunt frecvente? ▪ Există un sistem de  

evacuare a apelor de  

spălare? 

▪ Apa se scurge cu greu?

▪ Curăţarea rapidă a murdăriei  

susceptibilă de alunecări. 

▪ Utilizarea de mături-racletă pentru  eliminarea apei sau, şi mai bine, a  unei mături aspiratoare. 

▪ Repararea zonelor degradate. 

▪ Alegerea unui sol antiderapant  (coeficient de frecare >0,3). Atenţie,  mai ales, la modul în care este  

amenajat. 

▪ Purtarea de pantofi antiderapanţi  adaptaţi la sol şi la activitate. 

▪ Să se conceapă un sistem eficient de  evacuare a apelor (pantă uşoară spre  sifoane, sol plan fără zonă de  

retenţie). 

▪ Să se asigure că sifoanele şi canalele  nu sunt înfundate, curăţarea lor  

periodică.

 




     

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de  

risc Tăieturi Măsuri

▪ Cuvele sunt aglomerate  cu obiecte tăietoare?

▪ Prevederea de cuve sau amenajări  specifice pentru aceste obiecte şi  

cuţite în aşteptare, pentru spălarea şi  aranjarea lor.

 

▪ Cuţitele care servesc  

pentru pregătirea  

platourilor sunt  

amestecate cu restul  

veselei murdare? 

▪ Vesela cade, se sparge  adesea la acest post? 

▪ Vesela se ciobeşte  

adesea?

▪ Să se cureţe şi să se aranjeze separat  cuţitele (dulap cu UV pentru cuţitele  de bucătărie, de exemplu). 

▪ Să se prevadă zone de aşteptare  organizate şi mijloace de aranjare a  veselei. 

▪ Să se arunce vesela din momentul în  care prezintă riscul să se spargă.

 

Risc /Factor de  

risc Arsuri Măsuri

▪ Spălătorul de vase riscă  să se ardă la spălarea  

platourilor prea calde?

▪ La spălare să nu se amestece  

platourile prea calde cu cele care sunt  gata de curăţat. Să se identifice  

zonele. 

▪ Să se verifice temperatura apei calde  la ieşire şi să se limiteze această  

temperatură.

 

Risc /Factor de risc Iritaţii  

cutanate Măsuri

▪ Personalul utilizează  

produse iritante, corosive,  toxice (produse de  

curăţare, de dezinfectare  etc.)?

▪ Să se eticheteze produsele, să fie  păstrate în ambalajul lor original. 

▪ Să se afişeze fişele cu date de  

securitate. 

▪ Să se furnizeze EIP (mănuşi, măşti)  adaptat. 

▪ Să se prevadă o trusă de prim ajutor  corect echipată.

 

Risc /Factor de risc Ambianţă luminoasă, 




termică Măsuri

▪ Atmosfera este încărcată  cu vapori de apă? 

▪ Iluminatul este suficient?

▪ Să existe o bună ventilaţie a încăperii. ▪ Să se verifice mijloacele de evacuare  a vaporilor. 

▪ Maşinile cum este cea de spălat vase,  să fie racordate la un extractor de  

umiditate. 

▪ Să se adapteze iluminatul la postul de  lucru. 

▪ Să se amenajeze locurile de muncă în  aşa fel încât să fie orientate corect în  raport cu sursele de lumină.

 

Ce trebuie să se observe? 

Ce trebuie făcut?

   

Risc /Factor de  

risc Electricitate Măsuri

▪ Instalaţia electrică este în  stare bună? Conductorii  

sunt neizolaţi, smulşi?

▪ Verificarea periodică, de către o  persoană competentă, menţinerea în  stare de conformitate a instalaţiei.

 

▪ Conductorii electrici sunt  aparenţi la cutia  

întrerupătorilor? 

▪ Fasungurile şi prizele sunt în stare bună? 

▪ Există o priză electrică  aproape de o sursă de  

apă? 

▪ Există prelungitoare  

electrice? 

▪ Întrerupătorul de urgenţă  este accesibil pentru toate  persoanele?

▪ Realizarea imediată a lucrărilor  formulate în raportul de  

control/verificare. 

▪ Înlocuirea elementelor defecte. ▪ Verificarea branşamentelor  

echipamentelor, suprimarea, pe cât  posibil, a prelungitoarelor.