INSTRUCTIUNI PROPRII DE SECURITATEA MUNCII PRIVIND IGIENA INDIVIDUALA A PERSONALULUI DIN RESTAURANTE

 

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SECURITATEA MUNCII PRIVIND IGIENA INDIVIDUALA A PERSONALULUI DIN RESTAURANTE

 

Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa efectueze in mod  obligatoriu controlul medical, la angajare si periodic, stabilit prin reglementarile Ministerului Sanatatii si  Familiei. 

 Persoanele care prezinta o boala sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisa prin alimente, care  sunt purtatoare de agenti patogeni sau care prezinta plagi infectate, infectii cutanate, eczeme sau boala  diareica acuta nu vor fi autorizate pentru activitate in spatii in care se manipuleaza alimente, datorita riscului ridicat de contaminare directa sau indirecta a produselor alimentare. 

 Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa se prezinte  la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a unitatii in care lucreaza, pentru orice  afectiune digestiva sau cutanata. 

 Conducatorii unitatilor din sectorul alimentar trebuie sa asigure prezentarea persoanelor care  lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente la controlul medical periodic si trebuie sa organizeze zilnic, la inceperea programului, controlul starii de sanatate si de igiena personala. 

 Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente, trebuie sa utilizeze, in functie de specificul locului de munca, echipament de protectie sanitara a alimentelor, care sa indeplineasca  urmatoarele conditii: 

 a) sa acopere imbracamintea si parul capului; 

 b) sa fie confectionat din material alb sau de culoare deschisa; 

 c) sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala. 

 Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa aiba unghiile  taiate, sa nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa aiba parul strans sub boneta, sa isi spele  mainile cu apa si sapun inainte de inceperea programului si ori de cate ori este nevoie si sa respecte un nivel  ridicat de igiena personala. 

 Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente sunt obligate sa isi  insuseasca notiuni de igiena individuala si a locului de munca. 

 In unitatile din sectorul alimentar trebuie sa se asigure supravegherea si instruirea si/sau perfectionarea in materie de igiena a persoanelor care manipuleaza alimentele, in functie de activitatea pe care acestea o  desfasoara. 

IGIENA INDIVIDUALA 

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie. 

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.   

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA 

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact. 

IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE 

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica  trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate 



ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, s-a constatat ca pielea corpului, datorita  secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. 

Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.). 

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE 

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor. 

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc. 

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie  impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala. 

 

 IGIENA LOCULUI DE MUNCA 

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta.  Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut.  Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de  alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele: 

- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; - din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie; 

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele  operatii: 

- curatirea mecanica a resturilor alimentare; 

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda  cu detergenti anionici (l-2%); 

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti; 

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor.  Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%),  bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici. 








Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.



Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. 

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. 

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii; 

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje). 

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator. 

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme: 

- curatenia in timpul functionarii unitatii; 

- curatenia curenta; 

- curatenia de fond. 



CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII 

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite. Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt: - curatarea legumelor; 

- manipularea oualor; 

- eviscerarea pasarilor si a pestilor. 

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii. 

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc. 

In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte. 

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise. Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters murdare. 

Se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic. 

O grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor. 

 



CURATENIA CURENTA 

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.

 

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia. 

Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafata lor. 

CURATENIA DE FOND 

Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii. 

Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare. 

Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare. 

Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe saptamana. 

Dezinsectia 

Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale. 

Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni. 

De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati. 

Pentru combaterea insectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele. 

Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor. 

Deratizarea 

Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva.

 

In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza 

Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf. 

 

Boli transmise de rozatoare. 

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele. 

Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina. IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE 

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare si pana la desfacere.  

Instructiuni de igiena pentru transportul produselor alimentare 

Recipientele din vehiculele si/sau containerele utilizate pentru transportul alimentelor trebuie sa fie  mentinute curate si in buna stare, in scopul evitarii contaminarii alimentelor. 

Pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare a alimentelor recipientele prevazute la alin. (1) vor fi,  dupa caz, proiectate si construite astfel incat sa permita curatarea si/sau dezinfectia corecta si eficienta si vor fi utilizate numai pentru transportul alimentelor. 

Alimentele in vrac sub forma solida, granulara sau pudra trebuie sa fie transportate in recipiente  si/sau containere/rezervoare speciale, marcate vizibil si lizibil in limba romana sau in una ori mai multe  limbi comunitare, pentru a se arata ca sunt utilizate pentru transportul produselor alimentare, sau pot fi  marcate cu mentiunea "doar pentru alimente". 

 In cazul in care recipientele din vehicule sunt utilizate si pentru transportul altor produse sau pentru  transportul mai multor alimente in acelasi timp trebuie sa fie efectuata o separare eficienta a produselor in  vederea evitarii riscului contaminarii. 

 In cazul in care recipientele din vehicule si/sau containere au fost utilizate pentru transportul unor  alimente diferite, acestea trebuie sa fie riguros igienizate intre doua transporturi.

 

Produsele alimentare din recipiente si/sau containere trebuie sa fie astfel asezate si protejate incat sa se evite riscul contaminarii. 

 Recipientele din vehicule si/sau containerele utilizate la transportul produselor alimentare trebuie sa fie  dotate, dupa caz, cu instalatiile necesare mentinerii acestora la temperaturile recomandate si inscrise pe  eticheta sau/si pe documentele de insotire a produselor alimentare, precum si cu sisteme de monitorizare a  temperaturii. 

 Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila si va fi mentinuta in timpul transportului in toate  punctele in care se afla produsul la valoarea de -18 grade C sau mai mica, cu posibile variatii ascendente de  scurta durata de maximum 3 grade C. 

 Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa fie transportate cu vehicule capabile sa mentina  alimentele la o temperatura situata intre 0 grade C si +4 grade C. Temperatura interioara a vehiculelor,  monitorizata in tot timpul transportului, trebuie sa fie situata intre 0 grade C si +8 grade C, in conformitate  cu documentele de insotire corespunzatoare si in conditiile dispozitiilor legale. 

 Instructiuni de igiena pentru articolele, instalatiile si echipamentele care vin in contact cu  alimentele 

 Articolele, instalatiile si echipamentele care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute curate si  sa indeplineasca urmatoarele conditii: 

 a) sa fie construite si sa aiba in componenta lor materiale care sa permita mentinerea in stare de  functionare, in ordine si in buna stare, astfel incat sa se minimalizeze riscul contaminarii alimentelor;  b) sa fie astfel construite si din astfel de materiale incat sa poata fi pastrate curate in intregime si, dupa  caz, dezinfectate, in masura scopurilor predestinate; 

c) sa fie instalate astfel incat sa permita curatarea corespunzatoare a spatiilor din vecinatate. Instructiuni de igiena privind deseurile alimentare 

 In spatiile alimentare nu este permisa acumularea deseurilor alimentare si a altor deseuri, cu exceptia celor  care nu pot fi evitate pentru functionarea unitatii. 

 (2) Deseurile alimentare si alte deseuri trebuie sa fie colectate si depozitate temporar in containere inchise ermetic, cu exceptia situatiilor in care unitatile din sectorul alimentar pot convinge autoritatile competente  ca pot fi utilizate si alte tipuri de containere. 

 (3) Containerele prevazute la alin. (2) trebuie sa fie mentinute in buna stare de functionare si sa permita  cu usurinta igienizarea si dezinfectia. 

 (4) Spatiile pentru colectarea si depozitarea temporara a deseurilor trebuie sa fie proiectate si administrate astfel incat sa poata fi mentinute curate si sa fie protejate impotriva insectelor si animalelor daunatoare,  precum si impotriva contaminarii alimentelor, apei potabile, echipamentelor si spatiilor alimentare.  Instructiuni de igiena privind alimentarea cu apa in sectorul alimentar 

 (1) In unitatile din sectorul alimentar trebuie sa se asigure o sursa de apa potabila in cantitate suficienta si  conform prevederilor legislatiei in vigoare privind calitatea apei. 

 (2) Apa potabila provenita din sursa prevazuta la alin. (1) va fi utilizata ori de cate ori va fi necesar, in  scopul evitarii contaminarii alimentelor. 

 (3) Apa potabila poate fi transformata, in functie de necesitati, in gheata si utilizata ori de cate ori este  nevoie pentru a se asigura necontaminarea alimentelor.

 (4) Gheata trebuie sa fie fabricata, manipulata si depozitata in conditii care sa ii asigure protectia fata de  sursele de contaminare. 

 (5) Aburul care intra in contact direct cu alimentele nu trebuie sa contina substante care reprezinta un  pericol pentru sanatate sau care pot contamina produsele alimentare. 

 Apa nepotabila utilizata pentru producerea aburului, refrigerare si controlul incendiilor, precum si in alte  scopuri nealimentare trebuie dirijata prin sisteme separate, usor identificabile si prin care sa fie evitata  patrunderea in circuitul de apa potabila. 

 Instructiuni privind igiena individuala a personalului unitatilor din sectorul alimentar 

 (1) Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa efectueze in  mod obligatoriu controlul medical, la angajare si periodic, stabilit prin reglementarile Ministerului Sanatatii  si Familiei. 

 (2) Persoanele care prezinta o boala sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisa prin alimente, care  sunt purtatoare de agenti patogeni sau care prezinta plagi infectate, infectii cutanate, eczeme sau boala  diareica acuta nu vor fi autorizate pentru activitate in spatii in care se manipuleaza alimente, datorita riscului ridicat de contaminare directa sau indirecta a produselor alimentare. 

 (3) Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa se prezinte la  medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a unitatii in care lucreaza, pentru orice  afectiune digestiva sau cutanata. 

(4) Conducatorii unitatilor din sectorul alimentar trebuie sa asigure prezentarea persoanelor care lucreaza  intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente la controlul medical periodic si trebuie sa organizeze zilnic, la inceperea programului, controlul starii de sanatate si de igiena personala. 

 (5) Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente, inclusiv studentii si  elevii care efectueaza orele de practica, trebuie sa utilizeze, in functie de specificul locului de munca,  echipament de protectie sanitara a alimentelor, care sa indeplineasca urmatoarele conditii:  a) sa acopere imbracamintea si parul capului; 

 b) sa fie confectionat din material alb sau de culoare deschisa;  

 c) sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala. 

 (6) Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa aiba unghiile  taiate, sa nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa aiba parul strans sub boneta, sa isi spele  mainile cu apa si sapun inainte de inceperea programului si ori de cate ori este nevoie si sa respecte un nivel  ridicat de igiena personala. 

 (7) Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente sunt obligate sa isi  insuseasca notiuni de igiena individuala si a locului de munca. 

 (8) In unitatile din sectorul alimentar trebuie sa se asigure supravegherea si instruirea si/sau  perfectionarea in materie de igiena a persoanelor care manipuleaza alimentele, in functie de activitatea pe  care acestea o desfasoara.